Sul Corriere la mia intervista allo chef Enrico Derflingher, tra i ricordi degli anni passati presso la casa reale britannica e la Casa Bianca, 30 ristoranti aperti in Giappone e i progetti da neo-presidente di Euro Toques
Sul Corriere di oggi la mia intervista allo chef Enrico Derflingher, tra i ricordi degli anni passati presso la casa reale britannica e la Casa Bianca, trenta ristoranti aperti in sette anni in Giappone e i progetti da neo-presidente di Euro Toques. Nel suo Relais Villa Lario sul ramo Lecchese del Lago Derflingher si prepara ad accogliere dodici capi di Stato durante Expo con una vera sfida: rispettare le parole d’ordine di Euro Toques International, risparmio di ingredienti e di energia«Dodici capi di Stato nella mia villa».
Enrico Derflingher torna a casa. Lo chef nato a Lecco nel 1962, unico italiano che a soli 27 anni diventò cuoco della famiglia reale britannica, dopo una carriera luminosa rimpatria per la recentissima nomina a presidente di Euro Toques International, la prestigiosa associazione sovranazionale di chef fondata nel 1986 da Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse. «Negli ultimi sette anni, dice Derflingher, in Giappone ho aperto e gestisco trenta ristoranti. Sono felice dell?incarico di presidente, e ne sento tutta la responsabilità. Qui soggiorneranno ben dodici capi di Stato, nelle cinque suite vista Lario. Nomi? Posso dire, per ora, che aspettiamo il principe William con Kate Middleton e i presidenti Hollande e Junker. Conosco bene i gusti dei potenti. Carlo d’Inghilterra, per esempio, è un grande gourmet. Se ne starebbe rinchiuso negli orti della sua fattoria biologica di Highgrowe a parlare fino a notte con i contadini sull’ultima varietà di basilico rosso. È un fanatico della qualità: amava i miei primi piatti. Un giorno restai con lui a parlare nella serra, mentre la Thatcher, indispettita, lo aspettava: arrivò con 40 minuti di ritardo». Derflingher è pieno di ricordi: «Alla Casa Bianca, ricordo che il presidente Bush padre era un palato fino, si intendeva di vini, mentre sua moglie Barbara non distingueva una buona etichetta da un vino qualsiasi». I menu per il nel nuovo relais seguiranno i principi programmatici di Euro Toques sotto la sua direzione: «Oggi le parole d’ordine sono risparmio di ingredienti e di energia. Ho appena cucinato una cena per 200 ospiti alla cerimonia dei Premi Nobel a base di carapaci di aragoste, pelle di cipolle, teste di gamberi. Alla fine ho detto: signori, la cena è fatta al 45 per cento di scarti che finiscono nella spazzatura. Eliminare il bidone dei rifiuti recuperabili era la sfida lanciata dal grande chef Paul Robuchon quando, a 25 anni, lavoravo da lui. E poi il risparmio energetico, agevolato dalla tecnologia».
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Corriere della Sera – 22 marzo 2015